Extra natives Olivenöl G.U. Kranidi

OLIVENÖL

Olivenöl nennt man das Öl aus der Frucht der Olea Europea und besteht, wie alle Pflanzenöle, hauptsächlich aus an Glycerin gebundenen Fettsäuren (Triglyceriden). Im Olivenöl findet man 55–83 % Ölsäure, 7–20 % Palmitinsäure, 3–21 % Linolsäure, 0–5 % Stearinsäure und 0–4 % Palmitoleinsäure. Es enthält geringe Mengen an Phospholipiden, Carotinoiden, α-Tocopherol und etwa 300 IE Vitamin A. Naturbelassenes Olivenöl enthält Oleocanthal und Oleoropein — zwei Antioxidantien. Die Farbtöne eines Olivenöles können von grün-bräunlich bis hellgelb variieren, abhängig von den in den Oliven enthaltenen Substanzen und vom Reifezustand. Bei grünem Olivenöl herrscht das Chlorophyll (mit bis zu 10 ppm) vor, beim goldgelben Carotine. Die Farbe hat keinen Einfluss auf die Qualität eines Öles. Natives Olivenöl ist – anders als die meisten anderen Pflanzenöle, die durch Raffinierung hergestellt werden – ein reines Naturprodukt. Olivenöl setzt sich aus 77 % einfach ungesättigten, 9 % mehrfach ungesättigten und 14 % gesättigten Fettsäuren zusammen.

Olivenernte

Ein Olivenbaum trägt abhängig von physiologischen Gegebenheiten, Wetter, Wasserangebot, Alter und Größe bis zu 300 kg Oliven. Im langjährigen Durchschnitt kann mit einem Ertrag zwischen 20 und 30 kg Oliven gerechnet werden. Für die Produktion von Olivenöl gilt, dass fünf Kilogramm Oliven bis zu einen Liter Öl ergeben. Die Erntezeit beginnt, wenn die Oliven ihre Farbe von grün zu rot- violetten Tönen wechseln. Die Qualität des Öles wird maßgeblich durch den Erntezeitpunkt beeinflusst. Bei der Ernte gibt es verschiedene Methoden, wobei die Pflück- oder Schüttelmethode für den Olivenbaum am schonensten ist. Die Oliven werden sofort nach der Ernte, um einer Gärung vorzukommen, in die Olivenmühle gebracht. In der Olivenmühle werden die Oliven zuerst gewogen, sortiert und dann gewaschen. Die sauberen und sortierten Oliven kommen dann in die Olivenmühle, um dort zu einer Paste verarbeitet zu werden. Diese Paste wird dann eine Stunde lang weich gerührt, um sie auf die Olivenpresse vorzubereiten. Werden die Oliven in dieser Phase erhitzt, darf das Olivenöl hinterher nicht mehr die Bezeichnung kaltgepresst führen. In der Olivenpresse wird alle Flüssigkeit, zuerst noch vermischt mit Fruchtstückchen, herausgepresst. Die Fruchtstückchen werden im Anschluß rausgefiltert. Die Mittelmeerländer sind die führend bei der Produktion von Olivenöl; Spanien, Italien und Griechenland stellen die größten Mengen her. An erster Stelle beim Verbrauch beim Olivenöl steht allerdings Griechenland. In Spanien und Italien erkennt man das griechische Olivenöl als das Beste an.